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Bardal: gran cocinero, gran menú


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Benito Gómez, barcelonés de nacimiento, rondeño de corazón, es uno de los cocineros con más técnica y elegancia de cuantos forman la élite de nuestra cocina. En Ronda está al frente de Bardal, restaurante que ostenta dos merecidas estrellas Michelin, y de un atractivo bar de tapas, Tragatá. Con larga y sólida formación, de sus experiencias profesionales nace una cocina muy personal en la que producto y sabor son fundamentales, todo bajo una aparente sencillez que oculta platos trabajados y complejos. En Bardal sólo hay dos menús, que varían en su longitud (150 y 170 € respectivamente). Para completar las excelentes sensaciones, un notable equipo de sala, dirigido por Marco Trujillo y con Miguel Conde al frente de una completa bodega que, como la cocina, mira mucho al entorno. A partir de un refrescante cóctel de kéfir, hibisco, frambuesa y fino, elaborado ante el comensal, se sucede una serie de magníficos platos con el único tropiezo de un tomate nixtamalizado con boquerón, sin apenas sabor. La serie de aperitivos confirma el dominio que Gómez tiene del mundo de las tapas, desde la sopa de maíz picante y aguacate a la brasa hasta el lomo de conejo con caviar de caracoles. El listón sube aún más en el siguiente bloque, con platos brillantes como el jugo de albahaca escabechada y quisquillas curadas en sal con emulsión de sus cabezas y sus huevas, la cuajada de vainilla con jugo de judías verdes y morrillo de salmón, y muy especialmente la logradísima ostra a la 'bourguignon', con una combinación de la salsa tradicional con otra de mariscos. Siempre con fondos y jugos como elementos fundamentales. En la parte final aparecen otros platos de categoría. El rape asado 'all cremat', madurado en alga kombu y hecho a la brasa con ajo quemado, emulsión de su cabeza y un aceite de hierbas anisadas, saca el máximo partido de este pescado. Otro momento cumbre llega con la versión de la royal de pato, cubierta con un tartar del mismo pato y remolacha, y con la molleja de ternera en 'blanquette'. El remate es un pichón en tres partes: las pechugas asadas con butifarra negra, el muslo confitado y a la brasa con miel de castaña, y un buñuelo líquido de hierbas sobre el que van dos pequeños 'filet mignon'. Antes de los dulces se ofrece la opción de un carro de quesos andaluces, estupenda selección que muestra el alto nivel quesero que hay en Andalucía. Buenos postres, pero en un nivel ligeramente inferior: refrescante pastilla de pomelo, vodka y pimienta; helado de hoja de higuera con pan de higo y manzana; y tartas 'tatin' y selva negra picante. Sin duda en Bardal encontramos una de las mejores cocinas del momento en España. Dirección: José Aparicio, 1. Ronda (Málaga). Tel. 951 48 98 28. restaurantebardal.com. Cenas de miércoles a sábado, almuerzos de jueves a domingo. Lo mejor: El alto nivel del menú. Precio medio: Menús degustación, 150 y 170 €. Con vinos, 225 y 255 €. Calificación: 9,5.

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