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Gastronomía

Abel Valverde, ex Santceloni: «Hay una falta de respeto mutua entre gente del oficio gastronómico»

Abel Valverde (Barcelona, 1976) aparece de la nada, en mitad de la calle Viveros de Madrid. Atraviesa el arco que da acceso a las instalaciones que Pescaderías Coruñesas tiene para su catering Albada. Es casi mediodía y el ritmo es frenético. Habla por teléfono mientras se excusa por atender un asunto urgente. Hay mucho trabajo por delante, ya que a solo unos pasos se está fraguando el nuevo espacio que dirigirá de la mano de la familia García Azpiroz: el restaurante Desde 1911. En mitad del fragor de su trabajo y a pocos días de que su último libro vea la luz –'La sala al desnudo' (Planeta Gastro)– atiende a ABC para poner negro sobre blanco algunos temas que suelen mantenerse en la sombra de su oficio y el cierre de su último capítulo laboral en el hotel Hesperia. Sin tapujos, tal y como lo hace en cada uno de los capítulos. ¿Llega a tiempo este libro? ¿Es el mejor momento para hablar del oficio de la sala? Este libro nace en un contexto curioso y complejo. Por todo lo que hemos vivido ha sido un año especial. Las circunstancias de todo lo ocurrido con Santceloni, lo que estaba viviendo mi equipo, unido a que se cumplían diez años de la muerte de Santi Santamaría –poco después de publicar su último libro, 'La cocina al desnudo'– me empujaron a escribirlo. Empiezo explicando que hay una pesadilla que se me ha repetido durante la pandemia: me veía en mitad de un servicio, estresado, teniendo que explicarle a Santi lo que estaba pasando con su restaurante en Madrid y que todo apuntaba a que iba a desaparecer. No hay rastro aparente de resentimiento en el libro contra quienes han decidido cerrar Santceloni. Lo hay, pero está oculto... Ha sido muy doloroso. Un capítulo de nuestras vidas que se ha cerrado hace solo unas semanas, ya que seguíamos estando oficialmente en ERTE. Nos tenían engañados, han destrozado un equipo y lo, peor, es que no han permitido ni que nos despidiéramos de la clientela. Yo he querido que este tema se tratara entre líneas porque no quería que el libro se convirtiera en un desahogo. Ya tendré tiempo. Mi mejor desahogo es trabajar. Voy a volver a estar en la palestra haciendo lo que yo sé y a demostrarles a quienes no han confiado en nosotros qué es lo que se han perdido. Después de tu libro 'Host', casi un tratado sobre la sala, ¿qué te quedaba por contar de tu oficio? Con este libro lo que quería es tratar algunos temas de los que habitualmente no se habla. Desde las drogas en el trabajo hasta la relación entre cocina y sala, pasando por la inteligencia emocional, los miedos, las fobias o cómo lidiar con los clientes cuando hay un problema. Cosas que rodean al oficio pero de las que nadie habla en este libro se tratan sin tapujos. Esa crudeza con la que tratas estos asuntos, ¿va orientada a tus propios compañeros de oficio o a los comensales? El que trabaje en esto se va a sentir obviamente muy identificado. Pero, al margen del oficio, el cliente va a poder ver el otro lado. Va a poder comprobar que hay un trabajo previo, que no es tan fácil como que te pongan un plato delante. Incluso va a poder saber cómo influye su forma de llegar al restaurante en el modo de comportarse del servicio. ¿Es una pretendida forma de educar al cliente? Soy muy reacio a utilizar ese termino. Sí que creo que tenemos que mostrar otras realidades diferentes para intentar cambiar comportamientos y actitudes, e incluso malos vicios, que vienen de antes. Pero nuestra misión no es educar. Otra cosa es que queramos cambiar cosas, como por ejemplo, esos comportamientos abusivos de los clientes que por el hecho de pagar una factura creen que tienen derecho a todo. Esos tratos vejatorios propios de la hostelería de antaño que hoy no tienen ningún sentido. Afortunadamente hoy son minoría. Abel Valverde posa con su último libro 'La sala al desnudo' - Isabel Permuy ¿Hay que poner ciertas reglas? Hay que establecer unos parámetros, unos límites, unas normas... Lo que no puede ser es que exista la creencia de que la hostelería no debe tener esas normas. En cualquier otro ámbito o foro que no sea el gastronómico, como el hotelero o el ocio, hay reglas. Cuando vamos a un concierto y nos dicen que tenemos que ponernos en un determinado sitio, lo haces y no pasa nada. Si vas a un cine sabes que tienes que estar a una determinada hora, por poner otro ejemplo. La hostelería siempre ha pecado del 'todo vale'... El mantra de que 'el cliente siempre lleva la razón'... Una cosa no quita la otra. Hay que intentar siempre darlo todo para que el cliente salga siempre satisfecho. Hay que buscar la perfección, aunque no exista. Reconducir una mala situación y hacerla positiva, pero no a costa del 'todo vale'. Eso solo es negativo para el restaurante, para sus trabajadores y para la imagen que proyectamos hacia los demás. En el libro defines pormenorizadamente los perfiles de clientes problemáticos. ¿Qué cliente es el que más quebraderos de cabeza te genera? El que se marcha de casa sin decirte nada y luego genera una crítica negativa e infundada fuera del restaurante es el más peligroso. Es el que más respeto me genera. Cuando está en la mesa percibes que algo no va bien, pero no te comenta nada. Sabemos que sus comentarios por detrás van a ser muy dañinos. Hoy estamos tan expuestos al foro mediático... ¿No puede opinar cualquiera sobre su experiencia en internet? En el libro critico un poco todo esto, esa libertad de opinar de todo sin medir el daño que podamos hacer. En el libro recojo mi exigencia a las plataformas en las que se vierten comentarios y opiniones de que debería haber una garantía mínima de que por lo menos han estado comiendo en ese restaurante aportando, por ejemplo, la factura. Parte de tus críticas también se dirigen a los medios de comunicación, periodistas e 'influencers'... Todos podemos ser críticos... Yo le exijo a la crítica y a los periodistas que tengan una base para poder escribir de esto. Podemos hablar de todo: de tecnología, de comida... Pero, ¿ser usuario o consumidor me avala para hablar de todo? Es un poco delicado... Creo que estamos demasiado obsesionados con el rendimiento de lo que decimos, la imagen pública, el quedar bien delante de los demás. Opinar mucho en las plataformas no se mide, se premia. ¿Dónde queda el restaurador que está sacando ese negocio para adelante y manteniendo familias? Nadie está midiendo el daño que esto genera. Si tu vas a un sitio y no te gusta, no vuelvas. Ya es un daño suficiente. Estamos en una sociedad en la que todos creemos y queremos ser críticos gastronómicos. ¿Y los 'foodies'? Han existido siempre. Santi Santamaría era un 'foodie', que viajaba, que opinaba... Pero nunca lo hizo destructivamente. En el libro voy más allá y además de los críticos, los clientes y los aficionados hablo de los del propio oficio que a veces somos los peores clientes: irrespetuosos, incordiando, haciendo agravios comparativos entre lo que hacemos unos y hacen otros. ¿Y qué opinas de aquellos que han hecho de sus críticas en redes un negocio para comer gratis e incluso cobrar? No tengo problema mientras que no haya intereses cruzados. Venderse a las marcas es relativamente complicado. Alguien que va a opinar sobre algo debe estar libre. Si su contenido es patrocinado pierden su credibilidad. La crítica cuando es constructiva es una segunda oportunidad que nos dan para crecer y hacerlo mejor. ¿Son peores las malas críticas cuando vienen de compañeros? Hay perfiles, que son del propio oficio, que entran por la puerta y ya te están criticando. Les escuchas y no se cortan ni un pelo: señalan, presumen de hacer mejor determinadas cosas, opinan en voz alta... Hay una falta de respeto mutua entre gente del oficio gastronómico. Hay que respetarse más. Hay que ponerse en la piel de los demás. No predicamos con el ejemplo. ¿Qué significa para ti la palabra 'camarero'? Es mi oficio. Si me preguntan qué soy, digo que soy camarero. Es una palabra digna que, sin embargo, está menospreciada. En el fondo, ese oficio es un arte. No todo el mundo sabe hacerlo ni está preparado para ello. Lamentablemente el estereotipo de este puesto es que cualquiera puede ser camarero. Lo niego rotundamente. Siempre he defendido que no todo el mundo tiene las cualidades para hacerlo. Parte del fracaso de muchos negocios tiene mucho que ver con que no se haya apostado por la sala. Aseguras que cocineros y camareros aún no se han encontrado, ¿es la gran revolución que le espera a la sala? Es un tema pendiente. La revolución pasa más porque todo lo que suceda en la sala se equipare en importancia a lo que ocurra en la experiencia de un comensal. Yo pongo al mismo nivel la cocina, la sala, la sumillería y el espacio. Estas cuatro patas van a determinar la excelencia en la experiencia del cliente. La relación entre sala y cocina viene tensada históricamente por un desconocimiento y una falta de respeto mutuo. Son dos mundos que deben convivir. Yo haría interactuar las partes: que sala participe en cocina y viceversa. La cocina tiene que saber que no es lo mismo estar en la sala, que es un escenario ante el cliente. Sin embargo, siguiendo ese símil, las estrellas siguen hoy estando en el 'back stage'... Sí. Hubo un tiempo en el que ocurría lo contrario. Antes de la llegada de la 'nouvelle cuisine' era el maître el que tenía el poder, la figura visible. Después cambiaron las tornas y llegó la moda del gran cocinero propietario saliendo a la sala... Luego vivimos otra etapa de la degeneración del servicio por un exceso de mano de obra no cualificada. Hemos visto una invasión de cocina haciendo cosas propias de la sala. Ahora empezamos a ver una vuelta atrás con una gran necesidad de que pasen cosas en la sala. La pandemia nos ha llevado hacia eso. Después de haber tenido la oportunidad de probar en casa grandes productos y grandes vinos, lo que nos falta es sentirnos atendidos, agasajados, cuidados... Esto es lo que te puede aportar un gran servicio en la sala. Ahora más que nunca, cuando el cliente se gaste dinero va a valorar no solo dónde se come bien, sino dónde se vive una experiencia que esté a la altura de lo que paga.

La mejor paella del mundo sigue siendo española: Noelia Pascual se impone ante China o EE.UU

No ha habido sorpresas. Celebrar y acoger un concurso internacional sobre el plato estrella por el que una región es conocida en todo el mundo es un riesgo para el orgullo. Pero Noelia Pascual, jefa de cocina del restaurante familiar Cachito de Elche (Alicante) ha vuelto lograr que sea una elaboración española la que gane en el World Paella Day Cup. El año pasado fue la cocinera Chabe Soler, del restaurante La Ferrera, la que salvó el honor patrio alzándose con el título. Coincidiendo con el Día Internacional de la Paella, la Marina Real de Valencia ha acogido este lunes 20 de septiembre una singular competición en la que diez chefs internacionales han luchado por el título a mejor cocinero de paella del mundo. La representación española ha estado en manos de Noelia Pascual, la denominada también como la 'chef del fuego', que pertenece a la cuarta generación de un negocio matriarcal en Elche. Pascual y su equipo de cocina se han enfrentado a Javier Piñeiro, de Uruguay; Juan Ignacio Kittlein, de Argentina: Vicente Aguilar, de Costa Rica; Natalie Curie, de Estados Unidos; Sang-Hoon Lee, de Corea del Sur; Binhui Jiang, de China; Giansante Sam, de Bélgica; Rob Curly, de Irlanda; y Josef Koralic, de República Checa. Durante el pasado fin de semana estos diez cocineros han visitado diferentes puntos de Valencia relacionados con el arror y la paella. Todos hicieron sus respecticas compras para la competición en el Mercado Central de Valencia. Asimismo, tuvieron la oportunidad de recorrer la Albufera visitando arrozales, campos de algarrobo y conociendo la cocina y los trucos 'paelleros' de Toni Montoliu. La ronda final en la que Noelia Pascual ha resultado ganadora ha estado protagonizada, además de por la española, por los cocineros de China, EE.UU, Costa Rica y Uruguay. Cada participante ha elaborado una paella con guiños a la gastronomía de sus respectivos países. La vencedora ha sido una versión tradicional de conejo y caracoles. También se han podido ver nuevas versiones de la paella. Algunas realmente curiosas como la de Uruguay, con lomo alto del Río de la Plata, espárragos, hongos colmenilla y pimiento rojo. Otra de las que más ha generado interés por sus ingredientes ha sido la de Estados Unidos, elaborada con cerdo, calabaza y salsa cajún. Del 16 al 26 de septiembre se celebrará además en la capital del Turia la World Paella Day Restaurant Week. Durante 10 días, 28 restaurantes ofrecerán distintos menús cuyo plato principal será el arroz, y contarán con un entrante y postre.

Viña Zorzal Nat Cool 2020: no lo cates, simplemente disfruta

El movimiento Nat Cool está ideado por el visionario y revolucionario productor Dirk Nieeport, quinta generación al cargo de la mítica bodega portuguesa. Dentro del proyecto encontramos vinos elaborados por todo el mundo que cumplen una serie de reglas: baja extracción y graduación, variedades locales, precios comedidos y botellas de un litro. El objetivo es producir vinos auténticos que sean ligeros y fáciles de beber, concebidos para el disfrute. En este caso, está producido por el equipo de Viña Zorzal y el enólogo argentino Matías Michelini en Navarra, en concreto de un viñedo situado en Corella. Se trata de un varietal de Graciano, elaborado mediante una minuciosa selección de uvas desde el viñedo, teniendo en cuenta que se busca una graduación alcohólica de 12%. Fermentado en acero inoxidable y depósito de hormigón, permanece en este último hasta el embotellado. Como buen representante de la filosofía Nat Cool es un vino fresco, con notas de fruta roja, que a pesar del tamaño especial de la botella, siempre sabe a poco. Aunque como reza el lema del movimiento, lo mejor es no catar, sino simplemente beber y disfrutar. Precio: 16€ Denominación: Navarra Bodega: Viña Zorzal

Los ‘milenials’ entienden más de café que sus padres: «En España se toma mucho, pero muy malo»

Cada vez que se sirve un café en un establecimiento –que no esté especializado– se obvia la calidad del mismo, su origen, su tostado, su clasificación... La inmensa mayoría de quienes lo piden están más preocupados por otras cuestiones, no menores ciertamente, como la temperatura o la leche con la que lo cortan. Así ha sido históricamente en un país que se considera muy cafetero y que tiene en este producto un hilo conductor de las relaciones sociales y laborales. Pero, en la proposición de tomar un café, también ha de ser importante el propio café que nos tomemos. Así lo piensan expertos como Ignacio Vila, propietario de uno de los pocos espacios dedicados al café de especialidad en España. Sólo ese término, «de especialidad», suena a chino a la mayoría. «No se ha hecho divulgación sobre el café, el buen café. En España se toma mucho, pero muy malo», espeta sin titubear desde Cafés Tornasol, el local del Mercado de Antón Martín de Madrid en el que intenta enseñar a disfrutar de este estimulante con responsabilidad. Sus cafés, los mencionados de especialidad, son los más codiciados entre los amantes doctos en la materia. Representan la máxima calidad de cuantos se importan desde zonas geográficas muy concretas y con una climatología específica. Quienes determinan su clasificación han de otorgarles, al menos, 80 puntos sobre una escala de 100. Sin embargo, esa denominación queda eclipsada erróneamente entre quienes no la conocen por otras como los cafés 'premium', 'gourmet' o 'ecológico' que, a pesar de lo comercial de sus términos, son de una calidad inferior. «El café de especialidad está teniendo un respuesta muy importante en Madrid, Barcelona, Málaga o Valencia», matiza. Un barista preparando un café con leche - Juan Carlos Soler Para Vila el precio es uno de los grandes hándicaps. «Nos hemos acostumbrado a que el café es algo barato, sin entrar a valorar si merece o no la pena pagar un poco más por disfrutar de un mejor café», explica. «Hay dos vectores imprescindibles a la hora de hablar de café: su origen y el método que se utiliza para hacerlo», dice. «Incluso en los restaurantes donde tienen buenas máquinas y elementos para elaborar café, no se utiliza uno de buena calidad porque es más caro», opina. Los jóvenes quieren un buen café «No es un producto de un lujo estratosférico», señala. Para él, el problema radica en que el consumidor está acostumbrado a pagar «dos euros por 250 gramos en el supermercado». «Un café de especialidad no supera los 10 o 12 euros por 250 gramos. De acuerdo que no todo el mundo se lo puede permitir, pero no es una barbaridad», recalca. El fenómeno del café de especialidad nació en Nueva Zelanda. «De ahí saltó a Australia y EE.UU. De California a Nueva York, luego a Londres, Dublín, Copenhague, Berlín, Barcelona y Madrid», relata. A pesar de ser una tendencia simultánea al 'boom' gastronómico sus caminos aún no han convergido, al menos en España. Quienes viven esta nueva realidad del café, concreta Vila, son en su mayoría jóvenes. «No es gente con un alto nivel adquisitivo. Son 'milenials' que no entienden tomar un mal café», describe sobre el perfil que suele interesarse por la calidad de lo que bebe. «Tal vez, su economía no les permite tomarse todos los cafés que quisieran, pero solo beben del bueno», concluye sobre su clientela. «Entre la gente de 40 años para arriba no todo el mundo entiende que te puedas gastar 12 euros por un expreso. Hay unos malos hábitos adquiridos en torno al café que no terminan de desarraigarse en España», comenta. Una asignatura pendiente en los restaurantes Aprender a valorar la calidad de un café –como de cualquier otro producto– no es sencillo cuando no se tienen referencias. El mundo del aceite de oliva o el vino demuestran que la divulgación tiene un efecto importante en el conocimiento del consumidor para aprender a distinguir lo que compra o pide fuera de casa. La asignatura sigue pendiente, para Ignacio Vila, en la mayoría de los restaurantes. «Al café no se le presta atención. Es un error que se comete por ignorancia. Hay sitios de estrella Michelin en los que por hacer un café de filtro delante del cliente creen que ya se solventa el problema. Pero obvian que lo importante es que el café que pongan en el fitro sea bueno», incide. «Hay que poner al café en su sitio. En esos restaurantes de estrella Michelin o de gran nivel deberían ser los profesionales del café los que lo hicieran delante del cliente y lo explicaran. Ellos deberían marcar las pautas. Al igual que en el vino hay un sumiller o en la parte dulce un pastelero, en todos ellos debería haber un barista», defiende. Aunque reconoce que hay algunos sitios en los que han valorado que el café no es un tema menor, sí que cree que es un tema aún «a mitad de camino». «No vale con decirle al cliente: "esto es un Honduras". Hay Honduras, Kenia, Colombia de mucha y de muy poca calidad. Como hay 'riojas' buenos y regulares...», apunta. Cápsulas de café - ABC Cápsulas: «Son la antítesis de lo que defendemos» Para este experto el café debería entrar en la batalla que ya ha ganado, por ejemplo, el buen pan en los restaurantes y en las casas. «De todas formas el café debería de huir de ese problema que tuvo en su momento el vino . Hay gente experta que sabe mucho, pero al final la única manera de que la gente conozca algo es que sea accesible. Si pruebas un Colombia, un Brasil o un Kenia y no diferencias el fondo de almendra, de cacahuete o de chocolate no pasa nada. Lo importante es que te guste. No puede convertirse en un objeto de lujo», llama a huir del esnobismo que afecta a otros productos gastronómicos. En las casas, Ignacio Vila invita a recuperar las olvidadas cafeteras italianas –conocidas también como tipo 'moka'– que antes bullían cada día al fuego. «Con estas máquinas sencillas y un buen producto se puede disfrutar en casa de un café excelente», señala. Aunque reconoce que el café en cápsulas ha ayudado a mejorar los estándares de calidad de lo que se bebía en España, no es para él el camino a seguir. «Las cápsulas son la antítesis de lo que defendemos. Entiendo que es cómodo y rápido, pero hay que dar un paso más», concluye.

Los Marinos José: del mar a la cocina

Del mar a la cocina. Ese podría ser el lema de este restaurante que está entre los mejores de producto marino de Andalucía y de toda España. Lo que inicialmente fue un chiringuito se ha convertido, tres décadas después, en un restaurante con empaque y lleno de detalles que es referencia nacional cuando de marisco y pescado se trata. No es, desde luego, un sitio barato. La materia prima de calidad hay que pagarla, y la de esta casa es excepcional. Lo comprobamos cuando al traspasar la puerta encontramos expuesta la oferta del día. Un auténtico espectáculo. Los Marinos José. Paseo Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola (Málaga). 952 66 10 12 La familia Sánchez compra siempre lo mejor de las lonjas de la zona y lo completa con lo que ellos mismos pescan con el barco de su propiedad. Todo es apetecible dentro de una variedad que dificulta la elección. Todo apetece. No hay carta fija porque siempre trabajan con lo mejor del día. Por eso los precios varían en función del mercado por lo que los que les doy son orientativos José Sánchez, uno de los cinco hijos del fundador, director de sala y responsable de una magnífica carta de vinos, aconseja a los clientes y sugiere las preparaciones más adecuadas para cada pieza. Su hermano Pablo, en la cocina, se ocupa de darles el punto perfecto, siempre con el máximo respeto por el producto. Empieza el festival con unos boquerones de Málaga en vinagre (12 €), delicadísimos, y unas cañaíllas bien seleccionadas. Sigue con unas estupendas gambas blancas (27) que en esta ocasión son de Huelva y no, como es habitual, de Fuengirola. En ocasiones ofrecen langosta (120 el kilo). Frita en sartén con huevos y papas o con el cuerpo totalmente limpio y todos los elementos de la cabeza para comer en un par de bocados. Pura sencillez. Las coquinas (18) son de las que se ven pocas veces por tamaño, por sabor y por no tener un grano de arena. Le gustan al cocinero los juegos de comparaciones. Así, contrapone una gamba roja de Santa Pola a la plancha (16,50, 100 gramos) y un langostino de Huelva a la brasa abierto (12, 100 gramos). Difícil elegir uno de los dos. Más comparaciones con un chipirón frito junto a otro a la brasa (24) o con las sardinas (12), fritas unas, al horno en aceite de oliva, otras. Las cigalas son piezas XXL de las que entran tres en un kilo (180 el kilo). Hechas en la brasa, abiertas, con las pinzas cocidas aparte. Estupenda la tortilla de huevas de boquerón (18), una auténtica delicadeza, y entre los pescados el mero negro (65 el kilo), calidad y punto impecable. Para rematar, tentadores postres caseros (8,50) como el tocino de cielo o el flan de huevo. Los Marinos José es uno de esos sitios de imprescindible visita. Los Marinos José Dirección: Paseo Marítimo Rey de España, 161. Fuengirola (Málaga). Tel. 952 66 10 12. Cierra lunes y noches de domingo. Lo mejor: La calidad del producto. Precio medio: 90 €. Calificación: 8,5.