La receta del kimchi depurativo con el que una monja budista quiere salvar el planeta

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Jeong Kwan, monja budista, sacrifica el discreto plano que se le presupone a una asceta para defender por el mundo su mensaje. No duda en viajar miles de kilómetros ni en ponerse ante la cámara. Su filosofía, conocida ya en medio mundo tras su participación en la tercera temporada del documental de Netflix 'Chef's Table', invita a no tomar de la naturaleza más de lo que nuestro cuerpo necesita. La surcoreana, que vive en el templo Baekyangsa desde los 17 años, ha visitado España por primera vez para dar a conocer la cocina con la que defiende sus preceptos: tomar vegetales de cercanía, de estricta temporada, tratados con respeto para evitar el desperdicio y tomarse el tiempo necesario para reflexionar sobre lo que comemos. Sus ideas, salvando la distancia que marca el veganismo que promulga, no distan de la corriente que busca hacer más sostenible la gastronomía desde hace tiempo. Su cocina para meditar y aunar esa energía física y espiritual que, según dice, necesita el cuerpo se materializa en platos como su kimchi depurativo. Tras su paso por Madrid, donde ha compartido en el marco de los Veranos de la Villa varias demostraciones con chefs españoles, especialistas en gastronomía y amantes de la cocina, ha facilitado esta receta con las que intenta concienciar de la importancia de saber qué comen y por qué los humanos y su efecto en la naturaleza y su propio cuerpo. Jeong Kwan elaborando su receta de kimchi depurativo en su visita a Madrid – José Ramón Ladra Para hacer el kimchi depurativo de verduras de Jeong Kwan se necesitan los siguientes ingredientes: Cinco tomates rosa maduros Tomate seco Una col asiática encurtida partida en trozos grandes, repollo y lombarda Diez 'jinjoles' (también conocidos como 'azufaifas') Una raíz de jengibre Un pepino Dos pimientos rojos Dos vasos de gachas de cebada Un vaso pequeño de sal marina Medio vaso de salsa de soja fermentada Un vaso pequeño de polvo de guindilla Medio vaso de sirope de frambuesa (ella utiliza la variedad coreana 'bokbunja') Polvo de 'chopi' (conocida también como 'sansho', pimienta japonesa o coreana) Diez frutos de 'ginkgo' Un nabo Una remolacha Jeong Kwan ha aprendido a cocinar con los ingredientes que tiene a mano. Suele viajar con algunos de los condimentos que emplea en el templo en el que vive para dar a conocer su sabores. Sin embargo, busca los ingredientes principales en los mercados locales de las ciudades en las que da sus conferencias. Los empleados en este kimchi depurativo de verduras los encontró, por ejemplo, durante un paseo por el Mercado de Maravillas de Madrid. No obstante, si no se dispone de alguno de estos productos, invita a sustituirlos por algunos similares que puedan encontrarse en el lugar en el que cada uno se encuentre. En una ocasión, esta asceta budista cocinó solo con los restos de verduras que encontró en el cubo de una facultad a la que acudió a dar una clase magistral. Estos son los pasos a seguir para completar la receta: 1. Encurte la col asiática, el repollo y la lombarda con agua y sal. Para ello elabora una salmuera, empapa la col cortada en cuartos en ella, sácala y añade sal gruesa entre sus hojas. Déjalo reposar durante unas tres o cuatro horas. Escurre con cuidado el agua salada que pueda contener y reserva. 2. Los kimchi tienen su base en la fermentación. Para ello Jeong Kwan recurre al uso de cereales o arroz. En este caso, la pasta base de esa fermentación son unas gachas de cebada (se elaboran cociendo la cebada en agua hasta obtener una pasta densa). Prepárala con tiempo y resérvala. 3. Lava los tomates y pártelos en mitades sin pelarlos. Después córtalos en rodajas de dos centímetros de grosor y ponlos en agua salada durante unos minutos. Desecha el agua, tritúralos y reserva su puré. 4. Tritura el pimiento rojo y reserva su puré. Haz lo mismo con el nabo y la remolacha. 5. Mezcla el polvo de guindilla con el sirope de frambuesa para que se remoje y reserva el resultado. 6. Pon en un recipiente las gachas de cebada, el tomate triturado, el pimiento triturado, el jengibre rallado, la guindilla remojada en el sirope, la pimienta coreana, el nabo triturado, la remolacha triturada, la salsa de soja fermentada y, por último, la sal. Mézclalo hasta obtener una pasta homogénea que potenciará la fermentación. Déjala reposar dos horas. 7. Dispón las verduras ya encurtidas, los pepinos cortados en rodajas, los tomates secos molidos, y los 'jinjoles' y frutos de 'ginkgo' sin semillas (si los has conseguido). 8. Embadurna todos los productos anteriores con la pasta y ya tendrás listo el kimchi depurativo de Jeong Kwan. La monja budista recalca que los ingredientes se deben tocar con delicadeza para no malograrlos. «Hay que tratar los alimentos con respeto», defiende. La preparación del kimchi es Patrimonio Inmaterial de la Unesco desde el año 2015. Se ha perpetuado en las familias coreanas desde tiempos inmemoriales y, generalmente, lo elaboran las mujeres. Este tipo de platos fermentados no solo permiten una conservación más segura de los alimentos sino que favorecen el desarrollo de una microbiota adecuada para la salud.

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